Come si riconosce una buona galletta?
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Analisi visiva
Le gallette provenienti da cereali integrali devono presentare i bordi frastagliati e macchie più o meno diffuse dovute alla crusca, attenzione, specialmente sui bordi, a parti nero/marroni imputabili ad eccessivo calore. Non devono essere presenti superfici perfettamente lisce, ma una certa rusticità, indice di ottimale compattazione e quindi di fragranza. Nel caso si impieghino più cereali si devono comunque distinguere i diversi chicchi, spesso apparentemente vitrei, e i loro colori. L'anima, dopo la rottura, deve presentare le stesse sfumature della parte esterna, parti chiare estese indicano la cottura non ottimale. -
Analisi uditiva
Percepire un “crock” secco e deciso spezzando le gallette indica un basso contenuto di umidità e quindi un ottimale conservazione. La rottura non immediata e che richiede un certo sforzo può nascondere anche l'impiego di materie prime non ottimali. Nel caso di gallette molto sottili e di mais è probabile che avvenga anche un certo “sbriciolamento”, molto irregolare che indica l'utilizzo di semi interi, integrali e non degerminati. -
Analisi olfattiva
Il profumo del cereale deve essere pieno, morbido ed avvertibile distintamente. Il dolce del mais (che a molti ricorda il pop-corn) o la “quasi polvere” dei prodotti a chicco piccolo, come farro o riso, non deve essere invadente. Anche in prodotti speziati (rosmarino, timo, zenzero ecc ecc) la presenza della spezia non deve coprire il profumo di base delle gallette. Sono certamente difetti odore di rancido, di olio o di chiuso. -
Analisi gustativa
Il dolce arriva sulla punta della lingua e, solitamente, non si avverte subito, ma dopo qualche secondo, giusto il tempo che la saliva trasformi gli amidi. L'eventuale leggera “patinatura” sulla lingua è sinonimo di prodotto di qualità che presenta una “forza” (simile a quella del grano duro) apprezzabile. Non si deve percepire (se non dovuto a gallette con l'aggiunta di spezie) alcun sentore di amaro ai lati della lingua che indicherebbe cottura eccessiva. La persistenza in bocca ed il retrogusto non devono essere fastidiosi, ma invitare ad un nuovo assaggio o, meglio ancora, l'abbinamento con cibi, vino o birra.
